Vleesgerechten
Frikandel pan
500 g rundergehakt of half om half
2 kruidnagelen
1/2 theel. nootmuskaat
1 eetl. ketjap
peper
2 eieren
3 eetl. aardappelpuree
1/2 kopje melk
1 bouillonblokje
20 g boter
Meng het gehakt met de kruidnageltjes, nootmuskaat, ketjap en peper. Roer de eieren los en meng die eveneens door het gehakt tesamen met de puree en de melk, waarin het bouillonblokje is opgelost.
Wrijf een vuurvaste schotel in met boter en leg hierin het gehakt. In een voorverwarmde oven laat u het gerecht in 30-40 minuten, op stand 5, gaar worden.
Het is ook mogelijk het gerecht op een niet al te groot vuur te bereiden, maar zet dan een vlamverspreider onder de pan of schotel en doe de deksel er op. Nu en dan kijken of het niet aanbrandt. Zodra het pruttelt mag het vuur laag.
Drie kwartier laten doorsudderen.
Serveer met sajoer lodeh, sajoer sop, of een Indische komkommer sla, kroepoek en sambal oelek.
Semoor djawa
500 g sukadelappen met kleine randjes vet
1 teentje knoflook
2 eetl. ketjap
1/2 citroen ( sap )
80 g boter
2 kruidnagels of 1/2 theel. kruidnagelpoeder
peper
nootmuskaat
vingerlengte verse gember of 2 eetl. gemberpoeder
2 theekopjes heet water
1 - 1 1/2 bouillonblokje
4 kleine uien
mespuntje suiker
atjar
Smeer het vlees in met ketjap, citroensap, de fijngesnipperde knoflook, kruidnagel, peper, nootmuskaat en fijngekneusde verse gember of poeder.
Bruin de boter in een braadpan en braad het vlees gedurende 10 minuten aan beide zijden bruin op een middegroot vuur. Los intussen in heet water het bouillonblokje op en voeg dit met de grof gesneden uien en een mespunt suiker aan het vlees toe.
Draai de vlam nu laag en roer de semoor djawa om. Laat het vlees met de deksel op de pan in 60 minuten gaar stoven. Keer het zo nu en dan en mocht het vocht te veel indampen, voeg dan wat heet water toe, want als de semoor djawa klaar is moet het in veel saus opgediend worden.
Wat atjar, maar ook in lange repen verse komkommer en in schijfjes gesneden tomaat doen er goed bij.
Evenals kroepoek en sambal oelek.
Frikandel goreng
300 g rundergehakt of half om half
2 eieren
3 gekookte aardappelen
2 sjalottes
1 teentje knoflook
mespunt nootmuskaat
mespunt kruidnagelpoeder
peper
1 bouillonblokje
olie of boter
Meng het gehakt met de geroerde eieren, de fijngestampte aardappelen en gekneusde sjalottes,knoflook en kruiden goed dooreen.
Ook het bouillonblokje er in kruimelen. Hiervan niet te grote balletjes maken en in de hete olie of boter bruin bakken. Serveren met sajoer menir, empal en sambal goreng timpi en sambal oelek.
Boemboe bali van vlees
300 g sukadelappen
4 sjalottes
1 teentje knoflook
3 ontpitte lomboks ( rode )
1 theel. gekruimelde trassi
1 theel. keukenmarinade
1/2 pinklengte verse laos
2 blaadjes daonsalam
1 serehstengel
1/2 pinklengte goela djawa
1 1/2 eetl. ketjap
zout of bouillonblokje
olie of boter
Het vlees in lapjes van ongeveer een vingerlengte snijden. De sjalottes, knoflook en lombok heel fijn snipperen of snijden, het best is om ze fijn te kneuzen met trassi, tamarinde, laos, daonsalam en sereh. Fruit ze in wat olie of 1 flinke eetlepel boter. Voeg het vlees er aan toe met de ketjap, zout en water. Men kan voor het zout een bouillonblokje gebruiken, dat smaakt beter. Laat alles sudderen op een zacht vuur met de deksel op de pan.
Nu en dan omroeren en zo nodig wat heet water toevoegen. Dit gerecht mag niet te droog worden.
Serveer met atjar ketimoen en kroepoek.
Goeleh van lamsvlees
500 g lamsvlees
5 sjalottes
2 teentjes knoflook
2 ontpitte lomboks
1 theel. ketoembar
1/2 theel. djinten
2 theel. asem
15 peperkorrels
1 vingerlengte djahe
1/4 pinklengte laos
1/2 vingerlengte koenir
wat korreltjes anijs
3-4 flinters foelie
1/2 pinklengte kaneel
2 eetl. boter of olie
1/2 blok santen
mespunt suiker
wat zout
Snijd het vlees in stukken. Los de santen op in wat heet water. De kruiden, behalve de foelie, kaneel en anijs fijn kneuzen.
Alle kruiden - ook de foelie, kaneel en anijs - in de boter of olie fruiten, het vlees er aan toevoegen en goed omroeren. De opgeloste santen er bij doen, daarna het zout en de mespunt suiker. Op zacht vuur in 45-60 minuten stoven en vaak omroeren, mag niet aankoeken of droog worden.
Zo nodig telkens een beetje heet water bijgieten.
Is het vlees gaar, dan pas mag men het al roerende droog maken tot de olie er uit komt. Warm opdienen bij de rijst. Er zijn verschillende recepten van goeleh, maar dit recept is het eenvoudigste te bereiden.
Oesih- oesih van vlees
300 g riblappen
3 gepelde kemiries
1 theel. gekruimelde trassi
1 brokje goela djawa of mespunt suiker
4 sjalottes
1 teentje knoflook
2 ontpitte lomboks
2 blaadjes daonsalam
1/2 pinklengte laos
4 a 5 blaadjes djeroekpoeroet
2 eetl. boter
1theel. asem ( keukentamarinde )
1 bouillonblokje
1/4 blok santen
Het vlees in lapjes snijden. De kemiries met de trassi en suiker fijn kneuzen, de sjalottes, knoflook en lombok eveneens, het geheel met de andere kruiden fruiten in de boter. Hierbij eerst het vlees toevoegen, goed omroeren, daarna wat heet water erbij gieten en het bouillonblokje. De inmiddels met heet water aangelengde santen langzaam er in mengen. Op een zacht vuur laten sudderen en nu en dan omroeren. Dit gerecht mag niet te droog zijn en daarom zo nodig, wanneer het vlees nog niet zacht is, telkens wat heet water er bij doen.
Deksel op de pan, maar niet geheel sluiten. Dat mag met een santen gerecht nooit.
Opdienen met oerap , verse komkommer en kroepoek.
Semoor van rundertong
1 rundertong
2 grote uien
3 eetl. boter
3 eetl. ketjap
4 kruidnagels
nootmuskaat
peper
2 bouillonblokjes
1 eetl. suiker
Kook de tong gaar en ontdoe haar daarna van het vel. Snijd de uien grof. In een ruime pan de tong in de boter bruin braden, dan de vier kopjes heet water bij gieten. De ketjap, kruidnagels, nootmuskaat en peper bijvoegen, ook de bouillonblokjes en mespunt suiker. De grofgesneden uien het laatst. Op een middelgroot vuur met de deksel op de pan 15 a 20 minuten laten doorkoken; nu en dan de tong keren.
Er moet ruim saus worden overgehouden.
Opdienen bij de rijst en gekookte seizoengroenten naar keuze.
Semoor lapies ( rundvlees in paneermeel )
250 - 300 g riblappen
zout
peper
nootmuskaat
1 ei
paneermeel
2 grote uien
3 eetl. boter
2 eetl. ketjap
Snijd de riblappen in dunne plakken en smeer ze in met zout, peper en nootmuskaat. Het ei kloppen e de lapjes er in wentelen, daarna door het paneermeel. De grofgesneden uien in de boter fruiten tot ze lichtbruin zijn en dan de lapjes er in braden. Twee kopjes water en de ketjap eraan toevoegen.
De lapjes stoven op zacht vuur, ongeveer 1 1/2 uur lang. Nu en dan kijken of het vocht niet geheel indampt, want de lapjes mogen niet droog worden. Doe de deksel op de pan gedurende het stoven.
Bij warme rijst met verse komkommer en seizoengroenten ( gestoomd of gekookt ) naar keuze te serveren.
Natuurlijk kan er altijd sambal en kroepoek bij.
Indische hutspot
300 g runderpoelet
6 a 7 grote aardappelen
500 g worteltjes
300 g sperziebonen
1/2 spitskool of 1/2 groene kool
1 flinke prei
2 grote uien
2 bouillonblokjes
1/2 theel. nootmuskaat
1/2 theel. peper
1 mespuntje suiker
De Indische hutspot heeft eigenlijk niets met de rijsttafel te maken, maar ter afwisseling is het wel leuk te ondervinden in hoeverre de Indische hutspot van de Hollandse verschilt.
Van de poelet in ruim water bouillon laten trekken, tot het vlees gaar en zacht is. Schil de aardappelen en snijd ze in vier parten. Schrap de worteltjes en snijd ze in niet al te kleine stukken. Haal de boontjes af, was ze en snijd ze grof.
Voeg de worteltjes en boontjes aan de bouillon toe en laat ze op zacht vuur half gaar stoven. Doe vervolgens de aardappelen er bij. Af en toe omroeren.
Scheur de spitskool of groene kool in kleine stukjes en leg ze apart op een schaaltje. Snijd de prei en de uien in grove stukken en fruit ze in de boter. Doe ze vervolgens in de pan met de hutspot en meng alles goed door elkaar.
Laat het met de deksel op de pan 2 minuten zachtjes sudderen.
Tenslotte de bouillonblokjes, peper, nootmuskaat, mespunt suiker en groene- of spitskool er aan toevoegen en de hutspot nog 3 minuten op zacht vuur laten nasudderen.
Wanneer u deze hutspot een paar uur of dag vantevoren wilt maken, kunt u hem voor het aan tafel gaan nog even opwarmen, maar juist daarom mag u hem tijdens het bereiden niet te lang stoven.
Houdt u dus precies aan de gegeven tijden. Mocht de hutspot te droog worden, giet er dan gerust een scheutje water bij en hier en daar een klontje boter.
Dengdeng ragi ( gebraden vlees met gekruide kokos )
200 g runderlapjes of varkenslapjes
1/2 theel. zout
1 eetl. ketjap
olie of boter
verder alle kruiden en ingredienten als bij seroendeng, maar geen pinda's.
Snijd het vlees in dunne plakjes. Smeer het in met zout en ketjap.
Verwarm de olie en braad het hierin gaar.
De kokos net als bij seroendeng bereiden. De gebraden stukjes erin wentelen en laten meebakken totdat de
gekruide kokos bruin ziet. Steeds op klein vuur.
Goed afgekoeld, in een gesloten pot of koekblik weggezet, kan dit bijgerecht lang bewaard blijven.
Bebotok daging
300 g rundergehakt
4 gebakken kemiries
1 1/2 theel. ketoembar
1 theel. djinten
1 ontpitte lombok
2 sjalottes
1 ei
1 theel. trassi
1 theel. asem
2 theel. zout
mespuntje suiker
3 djeroekpoeroetblaadjes
2 eetl. boter
50 g santen
1 teentje knoflook
1 stengel jonge sereh
De gebakken kemiries kneuzen met de ketoembar, djinten,fijngesneden lombok, sjalottes, knoflook en sereh.
Fruit dit alles te zamen met de trassie, asem, zout, suiker en djeroekpoeroetblaadjes in de boter.
Voeg het gehakt er aan toe en laat het al roerende gaar worden op niet al te groot vuur. Maak het gehakt tijdens het braden steeds los met een vork. Smelt de santen in water en meng dit met de geklopte eieren door het losse gehakt, net zo lang tot het indikt en gaar is. Haal het gehakt dan uit de pan, laat het wat afkoelen en verdeel het over 8 stukken rechthoekig afgesneden aluminiumfolie. Sluit de pakketjes goed af en stoom ze circa 15 minuten in de rijstkoker.
Rempah van vlees
300 g rundergehakt
1 theel. zout
2 djeroekpoeroetblaadjes
2 eetl. boter
1 stengel jonge sereh
1 pandanblad
2 eetl. asem
25 g santen
1/2 theel. peper
2 eieren
boter of olie
Het rundergehakt even opbraden in de boter. De fijn gesneden sereh, pandan en djeroekpoeroetblaadjes, asem, santen en zout, die in een kopje water zijn opgelost er bij mengen en op zacht vuur laten sudderen, totdat het vocht opdroogt en een olie-achtige vloeistof te voorschijn komt. Laat het gehakt afkoelen en werk er 2 geklopte eieren door. Hiervan kleine platte balletjes draaien en in hete boter of olie bruin bakken. Rempah van vlees wordt bij nassi goerih geserveerd.
Gevulde paprika
2 rode , 2 groene paprika
300 g rundergehakt
2 eieren
1 grote ui
1 teentje knoflook
1 mespuntje suiker
1/2 theel. peper
1 theel. zout
1 mespunt nootmuskaat
2 eet. aardappelpuree
1 eetl. ketjap
2 eetl. boter
De paprika's dwars door midden snijden en het zaad en de stelen er voorzichtig uitsnijden.
Het rundergehakt mengen met de geklopte eieren, de gesneden grote ui, de gesnipperde knoflook, suiker, peper, zout, nootmuskaat, puree en ketjap. Een vuurvaste schotel met boter insmeren, de uitgeholde paprika's met het gehaktmengsel vullen, in de schotel doen en deze schotel of schaal in een voorverwarmde oven zetten.
Na 45 minuten er uit halen. Opdienen met een atjar gerecht en kroepoek.
Heeft u geen oven, dan kunt u de paprika's ook in een diepe vuurvaste schaal of schotel, dan wel een geemailleerde schotel met deksel doen, na ze eerst te hebben ingesmeerd met boter. De schotel op een vlamverspreider op het vuur ( middelgroot vuur ) plaatsen en zodra de inhoud begint te pruttelen, vuur kleiner maken. Deksel moet op de schotel blijven, totdat het gehakt na 60 minuten gaar is.
Indische basoh ( gevulde tahoe, aardappel, komkommer en kool )
200 g rundergehakt
1 ei
2 teentjes knoflook
1 theel. zout
1 rijpe komkommer
1 tahoe
4 grote aardappelen
4 grote koolbladeren
Het gehakt met het geklopte ei, de zeer fijn gesnipperde knoflook en zout mengen. Snijd de ongeschilde komkommer in vier stukken - 1 keer de lengte; 1 keer dwars. Haal het hart met de pitten er voorzichtig uit.
Verdeel de tahoe in 4 dikke plakken en hol ze met een aardappelmesje voorzichtig uit.
Kook de aardappelen in de schil gaar en let er op dat de schil niet openbarst.
De koolbladen heel laten en in heet water verflensen.
Laat ze vervolgens uitdruipen.
De gekookte aardappelen uithollen - dat doet u het beste, door de schil er niet eerst af te pellen, maar net als bij gekookt ei het kapje er af snijden en voorzichtig uithollen - dan pas de schil er afpellen.
Vul de uitgeholde komkommer, aardappelen en tahoe met het gehakt.
Vouw de koolbladeren om wat gehakt en prik ze vast met een houten cocktailprikker.
Stoom dit alles ongeveer drie kwartier in de rijststomer. U kunt dat natuurlijk ook in de oven doen in een vuurvaste schotel, waarvan de bodem met wat gesmolten boter is ingevet.
Voor de saus :
Gewoonlijk wordt die van verse pinda's gemaakt, die eerst gebakken worden en dan fijn gekneusd.
Maar u kunt ook pindakaas gebruiken. Meng de pindakaas met de ketjap, azijn, zout, suiker, trassi en sambal oelek. De heel fijn gesnipperde ui het laatst.
Is de saus te dik, dan haar met een scheutje water verdunnen. Bij het opdienen verdeelt u de aardappelen, tahoe, komkommer en kool over vier borden.
Giet er wat van het sausje over heen. Wilt u dit gerecht niet te scherp hebben dan is een halve theelepel sambal voldoende. Dit is een voorgerecht om de eetlust op te wekken. Het is niet nodig o een uitgebreide rijsttafel er na te geven. U kunt met iets heel eenvoudigs volstaan en het afronden met een Indisch toetje, bijvoorbeeld ongol-ongol.
Empal daging 2 ( droog vleesgerecht )
500 g braadvlees
2 sjalottes
1 teentje knoflook
2 a 3 theel. asem
2 theel. zout
1 theel. ketoembarpoeder
olie
Kook het braadvlees zacht en gaar in zoveel vocht dat er een kopje bouillon overblijft. Haal het vlees uit het vocht en snijd het in plakken.
Vervolgens de sjalottes fijnsnijden ( met een uiensnijder gaat dat reuze snel ), de knoflook persen en nu de sjalottes, knoflook, asem, zout en ketoembarpoeder bij het kopje bouillon voegen.
Week gedurende 1 uur de plakken vlees erin.
Braad daarna de plakken in ruim olie bruin tot donkerbruin.
Empal is een heerlijk bijgerecht bij elke sajoer, maar vooral bij sajoer menir of sajoer asem.
Frikandel kool djawa
200 - 300 g rundergehakt of half om half
2 eieren
1 theel. peper
1/2 theel. gemberpoeder
snuifje nootmuskaat
1 theel. zout
1 eetl. ketjap
1 volle eetl. puree
2 eetl. melk
8 flinke koolbladen
100 g boter
Meng het gehakt met de geklopte eieren, peper, gemberpoeder, nootmuskaat, zout en ketjap. Roer de puree en melk er door. Verflens de koolbladen in heet water.
Leg in ieder koolblad wat van het gehakt en vouw de bladeren dicht.
Prik de bladen vast met cocktailprikkers en bind er wat naaigaren om heen, dat u er afhaalt wanneer het gerecht gaar is.
Bak de pakketjes nu in de hete boter op zacht vuur. Onder het braden zal er wel wat vocht van het vlees loskomen, maar dat zal na een poosje indampen.
Voeg wat heet water toe en keer de frikandellen zo nu en dan. Zorg er voor dat het koolblad niet aanbrandt, het mag wel een bruin korstje krijgen.
Combineer met een kommetje sajoer sop, kroepoek en sambal.
Babi ketjap
500 g varkensvlees ( hamlappen )
5 sjalottes
2 teentjes knoflook
1 rode lombok
1 vingerlengte djahe of theel. gemberpoeder
zout
peper
1/2 citroen ( sap )
mespunt suiker
2 eet. ketjap
Het vlees in dobbelsteentjes snijden. De sjalottes, knoflook, lombok en djahe heel fijn snipperen of kneuzen,
hiermee het vlees met het zout, de peper, citroensap, mespunt suiker en ketjap insmeren.
Het geheel in een wadjan met wat water zacht koken, op een middelgroot vuur. Zo nodig telkens wat heet water bijvoegen en laten doorsudderen op een klein vuur, totdat het vet ( reuzel ) van het vlees te zien is.
Dan is het gerecht klaar om opgediend te worden bij warme rijst en verse komkommer.
Empal daging 1 ( gekruid gebraden vlees )
300 g mager rundvlees
1/2 blok santen
2 eetl. keukentamarinde
1 theel. laospoeder
1 theel. ketoembar
zout
olie
Snijd het vlees in vierkante plakken ( vrij dik ). De santen in wat water oplossen. De plakken met de keukentamarinde, de kruiden en zout in twee en een half kopje water koken, de santen er aan toevoegen.
Alles op een zacht vuur gaar koken. Wanneer het vocht geheel is ingedampt, het vlees laten afkoelen en enkele uren laten staan. Braad het vlees in de olie bruin. Serveer bij de rijst als bijgerecht.
Het past ook bij alle sajoer gerechten, om er een paar te noemen; Sajoer kerrie, sajoer menir, sajoer pindang, sajoer asem en lodeh.
Indische hache
500 g sukadelappen
4 grote uien
2 eetl. boter
2 bouilloblokjes
1 1/2 eetl. ketjap
1/2 theel. peper
3 kruidnageltjes
2 eetl. azijn
1 mespunt suiker
4 aardappelen
boter of olie
De sukadelappen in plakken snijden en op zacht vuur gaar braden in de boter. De uien grof snijden en lichtbruin fruiten. Even apart op een schaaltje leggen. Vervolgens het vlees met de bouillonblokjes, ketjap, peper en kruidnageltjes ongeveer 10 minuten met de deksel op de pan in twee kopjes water stoven.
De azijn en mespunt suiker er aan toevoegen en met de gefruite uien nog 5 minuten laten doorsudderen. Draai het vuur uit.
Snijd de aardappelen in dunne plakken en bak ze krokant in hete olie of boter en bestrooi ze als ze nog heet zijn met wat aromat of zout.
Serveer met wat atjar biet, verse komkommer, sambal en kroepoek.
Setopan kambing met terong en tomaat ( lamvleesgerecht )
500 g lamsbout met bot
1 bosje kruizemunt
1 teentje knoflook
3 a 4 ontpitte groene pepers
1 citroen ( sap )
1 grote ui
100 g boter
5 a 6 in de schilgekookte aardappels
2 aubergines
4 tomaten 1 of meer theel. zout
1/2 theel. peper
1 theel. suiker
Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken. Kruizemunt, knoflook en pepers heel fijn snijden enmet het citroensap mengen. Hierin het vlees wentelen en goed insmeren. In de hete boter het vlees lichtbruin braden op klein vuur met de deksel op de pan. Af en toe wat heet water bijgieten.
De grote ui in plakken snijden, de gekookte aardappelen schillen en eveneens in plakken snijden, de aubergine niet schillen, maar wel van de steel ontdoen, halveren in de lengte, evenzo de tomaten. Doe de groenten bij het vlees als het gaar is te zamen met het zout, peper en suiker. Roer het voorzichtig en laat het nog 3 minuten sudderen. Dien op met verse sla of komkommer.
Indische varkenskarbonade
4 plakken karbonade
1 eetl. ketjap
1/2 citroen ( sap )
peper
zout of bouillonblokje
2 eetl. boter
De plakken karbonade insmeren met de ketjap, citroensap, peper en zout. Indien geen zout wordt gebruikt, voeg dan het bouillonblokje toe. Het vlees in de gesmolten boter bruin braden, wat heet water bijvoegen en het bouillonblokje. Het geheel op zacht vuur, met de deksel op de pan een kwartier laten sudderen. De karbonaden mogen niet te droog zijn en moeten warm opgediend worden bij de rijst met wat verse groenten naar eigen verkiezing.
Semoor ati
500 g runderlever
1 teentje knoflook
1/2 citroen ( sap )
2 eetl. ketjap
nootmuskaat
peper
2 eetl. boter
4 sjalottes
3 kruidnagels
1 1/2 bouillonblokje
mespunt suiker
Snijd de lever in plakjes. Smeer de plakjes in met de zeer fijn gesnipperde knoflook, citroensap, ketjap, nootmuskaat en peper. De boter bruin smelten en daarin de lever braden op een middelgroot vuur.
Zodra de boter begint in te dampen de grof gesneden uien toevoegen met de kruidnageltjes en een kop heet water. Vervolgens de bouillonblokjes en een mespunt suiker.
Op een zacht vuur laten sudderen met de deksel op de pan. Daar het de bedoeling is om ruim vocht over te houden, zo nu en dan omroeren en zo nodig wat heet water er bij doen. Semoor ati smaakt heel goed bij warme rijst met verse komkommer en tomaat.