Het verdient aanbeveling voor degene die nogal vaak rijstafel bereiden,
dat de volgende hulpmiddelen in de keuken staan :
Een rijststomer
Een wadjan ( bolvormige ijzeren braadpan )
Een steelpan, geschikt om gesneden uien, of de gekneusde, dan wel
gesneden kruiden in te fruiten.
Een paar ruime kookpannen
Een paar vuurvaste schotels, houten lepels
De echte Indische kok heeft natuurlijk ook een tjobeh en een oelekan in huis,
maar het is voor de nog onervaren of experimenterende kok niet een vereiste.
Een tjobeh is een aarden of stenen platte schaal rond van vorm, waarin bijvoorbeeld
uien, pepers en de kruiden gekneusd worden met de oelekan ( stamper ) die
van hout of steen is gemaakt.
Het is een groot gemak om zoveel mogelijk van de kruiden of ingredienten
in voorraad te hebben, ze zijn veelal in de gedroogde - of poedervorm te koop
en nemen niet veel plaats in uw keukenkast.
Het is ook goed om altijd wat bouillonblokjes bij de hand te hebben,
die veel gebruikt worden in plaats van zout.
Gooi lege jampotten of anderzins niet weg, u kunt ze uitstekend
gebruiken om de verse of gedroogde kruiden in te bewaren.
Omdat Spaanse pepers niet altijd vers verkrijgbaar zijn, is een potje
sambal in huis geen overbodige luxe.
Het is vooral zaak om zich precies te houden aan de wijze waarop
de gerechten bereid worden, dat wil zeggen de volgorde en het bijvoegen
van de kruiden of ingredienten precies zo, als aangegeven,
omdat dit juist het geheim is van de smaak der spijzen en het ook in veler
ogen 'rare' mespunt suiker het 'm doet.
Mocht het voorkomen dat bepaalde verse groenten die nodig zijn
voor een te bereiden sajoer, niet te krijgen zijn, dan kan men
diepvriesgroenten ook heel goed gebruiken.
Groenten uit blik zijn vaak 'te gaar'hiervoor.
Gebruik bij het bereiden van de gerechten en sauzen nooit de
Chinese ketjap, die hoort nu eenmaal bij Chinees eten.
Schaf u een flesje ketjap manis aan ( zoete Indische ketjap )
Koop altijd gebakken trassi, verpakt in zakjes. Ze kan , mits goed
afgesloten, heel lang bewaard blijven.
Bewaar verse kruiden nooit in gesloten potten, maar altijd op een
droge koele plaats. Zijn de kruiden gedroogd, dan moeten ze
natuurlijk wel afgesloten worden weggezet.
Goela djawa wordt meestal in rollen verkocht.
Bewaar hem goed afgesloten op een koele, droge plaats om uitdrogen
en hard worden te voorkomen.
Koop zo mogelijk kemirie - noten altijd geroosterd of gebakken.
Ze blijven dan langer goed.
Kunt us ze alleen vers krijgen dan moet u de noten in een
wadjan - zonder olie - roosteren op middelgroot vuur,
telkens met de soetil kerend, tot ze een bruin randje vertonen.
Laat ze afkoelen en bewaar ze in een jampot.
Salam, djeroekpoeroetblaadjes en gedroogde laos moeten afgesloten
bewaard worden. Kruidnagel, ketoembar en djinten eveneens.
Verse kruiden geven aan de gerechten natuurlijk altijd een betere smaak,
maar als ze niet verkrijgbaar zijn kunt u natuurlijk altijd met kruiden
in poedervorm volstaan.
Als u niet van kant- en klaar pakken rijst houdt, ga dan met de
rijsstomer als volgt te werk ;
500 gram rijst wassen en in een ruime pan opzetten met zoveel water,
dat de rijst 2 cm onderstaat.
Op zacht vuur aan de kook brengen, af en toe omroeren met een houten lepel.
Als het vocht opgenomen is, de vlam uitdraaien en de pan met de
gesloten deksel enkele minuten laten staan.
In de pan van de rijststomer zoveel water aan de kook brengen dat
het net tot de gaatjes reikt.
De gekookte rijst in de gaatjespan overscheppen en verder gaar
laten stomen.