Kipgerechten
Soto ajam
4 sjalottes
2 teentjes knoflook
4 kemiries
1/2 theel. ketoembar
1 1/2 vingerlengte koenir of 2 theel. poeder
1 theel. gekruimelde trassi
1 1/2 eetl. boter
1 vette kip
1 stengel sereh
2 bouillonblokjes
2 dunne preitjes
50 g laksa
200 g witte kool
4 eieren
4 aardappelen
1/2 bosje selderij
fruitjes
De sjalottes, knoflook, kemiries, ketoembar en trassi fijn kneuzen en fruiten in de boter. Twee flinke glazen water bijvoegen en hierin de gesneden kip koken tot ze zacht is. Zodra het water kookt, de sereh en bouillonblokjes toevoegen. Deksel op de pan, niet te groot vuur.
Wanneer de kip bijna gaar is de gesneden prei toevoegen. Indien nodig telkens wat heet water bijvoegen, want de kip moet zwemmen in het vocht.
De laksa, kool, eieren en aardappelen worden apart gaar gekookt, snijd daarna de eieren en aardappelen in ronde platte schijfjes. Bieslook en selderij snipperen.
U dient de soto als volgt op : in diepe borden schept u wat van de gesneden aardappelen, daar over heen plakjes ei, de gesneden laksa en kool. Bovenop de gesnipperde bieslook en selderi, het laatst wat fruitjes.
Tot slot een paar soeplepels van de soto er over heen.
Hierbij wordt natuurlijk de bijbehorende sambal gebruikt, als finishing touch. Daarvoor heeft u van tevoren vier kemiries, drie ontpitte lomboks met wat trassi en zout en een mespunt suiker gekneusd.
Een theellepel van deze sambal is genoeg voor elke portie.
De fijnproevers hebben ook een schoteltje met ketjap, waarin citroensap geperst, klaar staan om de heerlijke smaak te vervolmaken.
Een hapje kroepoek oedang er tussen door, een klein kommetje warme rijst als bijvulling van de heerlijke maaltijd zal ieder zeer tevreden van tafel doen opstaan.
Opor ajam
1 kip
4 kemiries
4 sjalottes
2 teentjes knoflook
1 1/2 theel. ketoembarpoeder
1 theel. gekruimelde trassi
1 stengel sereh
1/2 vingerlengte laos
2 blaadjes daonsalam
1 theel. asem
1 theel. suiker of goela djawa
4 a 5 blaadjes djeroekpoeroet
1/2 blok santen
2 bouillonblokjes of zout
De kip kan in haar geheel worden gekookt, maar het is gemakkelijker ze in parten te snijden. Wanneer u de kruiden niet kunt kneuzen, wat met de kemiries in elk geval moet gebeuren, dan de sjalottes heel fijn snijden, knoflook snipperen en samen met de ketoembar en trassi, de kip daarmee insmeren.
Kook de kip in een ruime pan met water ( het kippenvlees ongeveer 1 cm. onder water ).
De vlam niet te groot, deksel op de pan. Zodra het water kookt, de sereh, laos, salam, asem, goela djawa en djeroekpoeroet er bij doen. Na 10 minuten de santen er al roerende in smelten en de bouillonblokjes erbij voegen.
Zodra de santen gesmolten is, de deksel niet meer op de pan, of bij het zachtjes laten doorsudderen, half gesloten houden. Telkens omroeren, zo nodig wat heet water bijvoegen, want het gerecht mag niet te droog zijn.
U kunt dit gerecht ver voor het middageten bereiden, want hoe langer het blijft staan, des te beter kunnen de kruiden intrekken en hoe lekkerder het dan zal smaken. U kunt opor ajam twee a drie dagen bewaren zonder dat het bederft, wanneer u het koel wegzet en eens per dag wat opwarmt, onder toevoeging van wat heet water, op een klein vuur.
Serveren bij rijst met sambel goreng boontjes, gesneden verse komkommer en kroepoek.
Houdt u steeds in gedachten dat gerechten met santen bereid, nooit geheel afgesloten mogen worden bewaard, de deksel altijd schuin er op, zodat er lucht bij kan. Behalve in de ijskast, wanneer het gerecht geheel is afgekoeld, mag het wel afgesloten worden weggezet.
Ajam besengeh of ajam koening
1 kip
4 sjalottes
3 teentjes knoflook
2 ontpitte lomboks
1 theel. gekruimelde trassi
3 kemiries
1 vingerlengte verse koenir of 2 theel. poeder
1 stengel sereh
1 theel. ketoembarpoeder
1stukje laos of 1 theel. poeder
1 theel. suiker of goela djawa
1 theel. asem
1/2 blok santen
2 bouillonblokjes of zout
De kip in stukken snijden. De sjalottes, knoflook, lombok, trassi, indien met kemirie ( kan ook zonder ) fijn kneuzen, of alles fijnsnijden en snipperen en fruiten met de sereh, koenirpoeder, ketoembar, laos en asem in tweelepels boter. De kip met twee kopjes heet water er bij doen en op zacht vuur in 60 minuten stoven, met de bouillonblokjes; deksel op de pan.
Wanneer het vlees bijna gaar is, zo nodig wat heet water eraan toevoegen en de santen er al roerende in smelten.
Tenslotte de suiker er bij doen. Ook van dit gerecht mag het vocht niet te veel indampen. Op klein vuur nu en dan omroeren tot de olie uit het vlees komt.
De deksel schuin op de pan zetten.
Serveren met mata sapi ( gebakken eitje ) of omelet, atjar en kroepoek.
Ajam semoor djawa
1 kip
4 grote uien
1 teentje knoflook
2 ontpitte lomboks
2 eetl. ketjap
1 citroen ( sap )
2 eetl. boter
3 kruidnagels
2 bouillonblokjes
mespunt suiker
De kip kan in twee helften of in parten worden bereid. De uien grof snijden, knoflook snipperen, de lomboks alle ontpitten, verder heel laten. De kip met de ketjap en citroensap insmeren en in de boter bruin bakken.
Zodra de boter indampt twee koppen heet water met bouillonblokjes bijgieten. De kip vervolgens stoven op zacht vuur. De kruidnagels en lomboks er bij doen. Het laatst de grof gesneden uien en mespunt suiker.
De deksel op de pan en de kip ongeveer een half uur laten sudderen. Indien nodig wat heet water toevoegen en zo nu en dan roeren, want de kip wordt opgediend in ruim vocht.
Ajam boemboe roedjak
1 kip
zout
asem
3 eetl. boter of olie
6 sjalottes
2 teentjes knoflook
4 - 5 ontpitte lomboks
1 theel. gekruimelde trassi
1/2 vingerlengte laos
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
4 djeroekpoeroetblaadjes
goela djawa o theel. suiker
1 bouillonblokje
De kip in parten snijden en in boter of olie braden, nadat hij is ingesmeerd met zout en asem. De sjalottes, knoflook, lombok en trassi kneuzen of fijnsnijden en met de laos, sereh, salam, djeroekpoeroet apart in wat boter fruiten.
De inmiddels gebraden kip met een kop heet water hieraan toevoegen en op zacht vuur stoven, steeds keren.
De goela djawa of suiker en bouillonblokje er bij doen. De kip moet bijna droog opgediend worden. Is ze echter nog niet goed gaar, dan kan men telkens een beetje heet water er bij gieten.
Serveren met gestoofde seizoengroenten, verse komkommer en kroepoek.
Lapies ajam
1 kip
peper
zout
1 theel. ketjap
1 - 2 eieren
2 sjalottes
1 teentje knoflook
2 eetl. boter
Haal het vlees van borst en poten en smeer het in met veel peper, zout en ketjap.
Wentel het door een geklopt ei. Snijd de uien en knoflook fijn en fruit ze in de boter. De kip hierin in 45 minuten braden tot ze mooi bruin is. Vervolgens in een kopje heet water, geen koud; op een zacht vuurtje gaar stoven.
Ook dit gerecht met seizoengroenten serveren. Verse in plakken gesneden tomaat en gekookte biet.
Ajam goreng in bloem
1 kip
zout
2 1/2 dl,. bloem
1/2 santen
2 sjalottes
2 theel. ketoembar
peper
boter of olie
De kip in stukken snijden en in water gaar koken met een tikkeltje zout. De bloem met de opgeloste santen mengen, de gekneusde sjalottes en ketoembar met de peper en zout er door mengen. Wentel de stukjes kip door dit papje en bak ze in de boter of olie goudbruin.
Men kan deze kip met een gembersausje serveren en atjar.
Het best is het ze zonder sajoer met warme rijst te eten, wel kan er eventueel een kommetje sajoer sop bij opgediend worden.
Pastel toetoep ( Indische pastei )
1 soepkip
25 g djamoer koeping
25 g sedep malam
200 g worteltjes
1/2 blik doperwtjes
100 g peultjes
1/2 spitskool
2 eieren
2 bouillonblokjes
3 sjalottes
1 prei
1 theel. peper
1 theel. suiker
2 eetl. ketjap
3 x 2 eetl. boter
1 pakje aardappelpuree
1/4 liter melk
paneermeel
De kip gaar koken, de overgebleven bouillon bewaren. Het kippenvlees van de beentjes ontdoen, in stukjes snijden en apart leggen.
De djamoer koeping en sedep malam goed wassen en een half uur opkoken met ruim water, later dit water afgieten. De djamoer koeping en sedep malam bij de kip doen.
Gebruikt u verse worteltjes, dan moet u ze eerst gaar koken. Het is gemakkelijker een blikje te nemen.
De peultjes afhalen en schoon wassen. De spitskool in stukjes scheuren. De eieren hard koken, pellen en halveren. Nu de kippebouillon met de bouillonblokjes opkoken, de kip, djamoer koeping en sedep malam er bij voegen en op zacht vuur laten sudderen, wanneer het aan de kook is, de worteltjes, peultjes, doperwtjes en kool er in omroeren.
De gesneden sjalottes en prei in boter fruiten en bij de overige groenten mengen.
Peper, suiker en ketjap nu ook er in. Een 3 minuten laten sudderen. Het geheel mag niet te droog worden, maar ook niet te vochtig.
Nu een vuurvaste schaal met wat boter besmeren en de massa kip en groenten er in plaatsen.
De 4 stukjes gehalveerde eieren op gelijke afstanden op de groenten en kip-massa leggen. Hier boven op een laag puree ( waarvan de gebruiksaanwijzing op het pakje staat ) met paneermeel bestrooien en hier en daar een kuiltje boter. In een voorverwarmde oven zetten en ongeveer 20 minuten of iets langer, zodra er een bruin korstje zichtbaar is, in de oven gaar bakken.
De pastei natuurlijk warm opdienen. Het bereiden lijkt ingewikkeld maar wanneer men het eens geprobeerd heeft, dan valt het wel mee.
De djamoer koeping en sedep malam geven er een pikant en zeer uitheems smaakje aan.
Ajam pangang in ketjap
1 braadkip
zout
peper
2 sjalottes
2 eetl. boter
2 eetl. ketjap
1 citroen ( sap )
1 theel. suiker
De kip splijten door de borstzijde geheel open te snijden; inwrijven met zout en peper. De sjalottes en de knoflook fijnsnijden en in boter fruiten, wat water bijvoegen ( een kopje water ).
Voeg hierbij de ketjap, citroensap en suiker, eventueel nog wat zout. De kip hierin in 60 minuten gaar stoven.
Zorg dat u wat saus overhoudt. De kip nu in 15 minuten roosteren of in de oven bruinen.
Snijd de kip voor en giet het sausje wat men overgehouden heeft, er over.
Wat verse komkommer en oerap en men heeft een heerlijk maal.
Zwartzuur van kip ( vereenvoudigd recept )
1 jonge kip
1/2 theel. peper
zout
3 sjalottes
2 eetl. boter
2 eetl. suiker
1 1/2 glas rode wijn
7 kruidnagelen
3 eetl. azijn
1 vingerlengte kaneel
wat nootmuskaat
1/2 bouillonblokje ( kip )
Snijd de kip in stukken. Smeer haar in met peper en zout en braad haar in de boter lichtbruin.
De sjalottes fijnsnijden en in boter fruiten. Vervolgens de suiker, wijn, de kruiden en de azijn toevoegen.
Hierin de kip op zacht vuur in 60 - 75 minuten gaar stoven.
Mocht het vocht teveel in dampen, het halve bouillonblokje, dat opgelost is in heet water, er bij gieten.
Met gebakken appeltjes serveren. Vreemd genoeg werd zwartzuur van de kip in Indie voornamelijk gegeten met gekookte aardappelen en vruchtencompote.
Men kan natuurlijk voor zich zelf uitvinden wat lekkerder smaakt.
Ajam kerrie
1 kip
2 bouillonblokjes
1/2 blok santen
1 stengel sereh
4 sjalottes
1 teentje knoflook
1 ontpitte lombok
3 theel. koenir
1/2 theel. laos
2 1/2 theel. ketoembar
2 theel. djinten
mespunt suiker
De kip in stukken snijden en met een tikkeltje zout of bouillonblokjes opkoken.
De santen oplossen in heet water ( 2 koppen ); de sereh, en alle andere kruiden ( de sjalottes, knoflook en lombok eerst heel fijnsnijden ) er door heen mengen en onder af en toe roeren de stukjes kip hierin gaar stoven.
Geen deksel op de pan en op klein vuur. Voorkom aanbranden met een vlamverspreider onder de pan.
En zoals altijd, wanneer het vocht te snel indampt, telkens wat heet water erbij gieten.
Wilt u aan deze maaltijd een klein feestelijk tintje geven, dan kunt u de nog warme rijst in een theekopje (vrij groot)
met een houten lepel vast aanstampen en dan omkeren op een bord.
Hier omheen schept men dan de kerrie - kip. Daar boven op wat dunnen plakjes komkommer en op het torrentje rijst wat fruitjes.
Kerrie reboeng met kip
1 jonge kip
1 blikje reboeng
3 sjalottes
2 teentjes knoflook
3 rode lomboks
2 theel. trassi
1 theel. asem
2 theel. koenirpoeder
1 theel. ketoembar
2 eetl. boter
2 salamblaadjes
1 bouillonblokje
1 mespunt suiker
150 g santen
De kip in stukken snijden en bouillon er van trekken, net zo lang tot de kip gaar is en er ongeveer 1 glas vocht overblijft.
De reboeng opkoken - 10 minuten - en dan in niet al te kleine stukjes snijden. De sjalottes, knoflook en lomboks kneuzen met de trassi, asem, koenir, ketoembar. Deze kruiden in de boter fruiten en bij de kip doen en op zacht vuur met gesloten deksel 10 minuten met de salam, bouillonblokje en suiker stoven. Nu de santen er in smelten en ook de reboeng in het geheel omroeren. Bij te veel indampen een scheutje heet water, of zelf een kopje erbij gieten. Dit gerecht moet met vrij veel vocht opgediend worden met atjar ketimoen en kroepoek.